Мясные туши всех видов скота принимают в холодильник мясокомбината в строгом соответствии с существующими стандартами разделки.
Поступающие на холодильную обработку туши должны быть разделены по хребту на две симметричные половины. При этом не должны быть раздроблены кости, подрезаны слои жира и мышц, прилегающие к месту разруба или распила. Туши должны быть хорошо обескровлены, иметь нормальный ярко-красный цвет. Внешняя поверхность полутуш не должна иметь порезов и выхватов тканей, образующихся при плохой съемке шкур. Туалет полутуш и туш должен быть произведен тщательно: удалены половые органы, вымя, диафрагма, произведена зачистка бахромок, сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений. Клейма категорий упитанности туш должны быть проставлены четко.
Поступающие на холодильник туши взвешивают, и массу их заносят в акт-отвес. Взвешивают туши два весовщика: один от цеха убоя скота и разделки туш, другой от холодильника или один нейтральный весовщик. В настоящее время применяют кассовые аппараты для механизации этого процесса.
Взвешивают туши на врезанных в подвесной путь весах.
На мясокомбинатах туши поступают в холодильник по конвейерному или бесконвейерному пути. Затем их переводят на такой же конвейер или подвесные пути, находящиеся в помещении холодильника.
Охлаждают полутуши в камерах, оборудованных подвесными путями и приборами охлаждения. Наиболее целесообразно размещать полутуши более крупных и упитанных животных ближе к источнику холода. Полутуши не должны соприкасаться, расстояние между ними должно быть 3-5 см. Это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха, а следовательно, и одинаковые температурные и влажностные условия на всей поверхности мяса. Соприкосновение полутуш может привести к ряду нежелательных явлений: места соприкосновений недостаточно охлаждаются, здесь быстро развиваются микроорганизмы, появляется кислое брожение, могут возникнуть и другие виды порчи мяса. Полутуши надо размещать на подвесных путях так, чтобы они на одном прогоне находились одной и той же стороной (правой или левой). По возможности полутуши должны быть обращены внутренней стороной навстречу потоку холодного воздуха.
На 1 м подвесного пути размещают 2-3 говяжьи полутуши или 3-4 свиные полутуши в зависимости от их массы (в среднем 250 кг мяса на 1 м пути). Бараньи туши размещают на рамах - 10-20 шт. (одноярусные или двухъярусные рамы).
Подвесные пути, на которых находятся мясные туши, однорельсовые. Расстояние между нитками (рельсами) подвесных путей 0,8-1,0 м при сетке колонн 6х6 м.
Сортировка полутуш и туш по упитанности и соответственное размещение их обеспечивает равномерное, а следовательно, и более быстрое охлаждение.
В камеры, в которых происходит процесс охлаждения или находятся еще невыгруженные охлажденные туши, не следует загружать парные туши, так как корочка подсыхания на охлажденных тушах размягчается и усушка увеличивается. Кроме того, охлажденные туши в этом случае нагреваются, отпотевают, сереют и теряют товарный вид. Роса, выпадающая на поверхности более холодного мяса, создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Иногда при недостатке холодильной площади или при необходимости маневрирования приходится помещать мясо в уже загруженную камеру. В таком случае необходимо несколько снизить температуру, усилить циркуляцию воздуха и расположить новую партию мяса на возможно отдаленном расстоянии от ранее загруженной во избежание конденсации на ней излишней влаги.
Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения необходимо включить охлаждающие приборы и снизить температуру до -2/-3°С, а относительную влажность - до 95-98%. При охлаждении поддерживают температуру воздуха - 1/-0°С, а относительную влажность - 90-92%. При этих условиях продолжительность процесса охлаждения 24-48 ч в зависимости от вида, величины и упитанности полутуш.
Существуют два способа охлаждения: охлаждение при помощи воздухоохладителей, расположенных в камере; охлаждение при помощи воздухоохладителей, расположенных вне камеры. При расположении воздухоохладителей вне камеры увеличивается грузовой объем камер. Воздухоохладители могут быть сухие и мокрые. Мокрые воздухоохладители обеспечивают лучшую очистку воздуха от механических взвесей, находящихся в нем (пылинки, микроорганизмы), а также осушают его благодаря прямому контакту воздуха с рассолом, который поглощает влагу. Однако мокрые воздухоохладители несовершенны, так как скорость движения воздуха при их применении недостаточна и неравномерна; относительная влажность воздуха достигает 100%; увлажняется поверхность мяса и строительных конструкций.

Так как мокрые воздухоохладители располагают под потолком (рис. 54), то приходится увеличивать высоту камеры. Это усложняет эксплуатацию их, на строительство затрачивают больше средств. Мокрые воздухоохладители совершенствовали - пересматривали способы распыления рассола (фильтрация его, улучшение конструкций форсунок), устанавливали вентиляторы и направляющие каналы для равномерного распределения воздуха по камере.
Сухие воздухоохладители (рис. 55) также не обеспечивают хорошей циркуляции воздуха: необходимо устанавливать вентиляторы. Кроме того, недостатком их является то, что на батареях непосредственного испарения или рассольных, из которых они состоят, конденсируется влага.

Камеры охлаждения необходимо содержать в чистоте. Двери должны быть исправны и плотно закрываться во избежание проникновения воздуха с более высокой температурой и влажностью. Если температура мяса и охлаждающих приборов будет ниже точки росы наружного воздуха, то на их поверхности будет конденсироваться влага, а следовательно, создадутся условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Кроме того, на поверхность мяса выпадут микроорганизмы из воздуха камеры вместе с конденсированной влагой. Все это не только будет ухудшать качество мяса, но и содействовать его порче.
Во время охлаждения необходимо измерять не только температуру воздуха камер, но и температуру мяса специальными термометрами. При загрузке в камеру термометр вставляют с внутренней стороны в мякоть задней ноги (до кости) контрольных полутуш на глубину не менее 8-10 см, Термометр для измерения температуры мяса и мясоцродуктов (рис. 56) помещен в прочную металлическую гильзу. Охлаждение мяса считается законченным, когда поверхность его покрыта корочкой подсыхания и контрольный термометр показывает температуру мяса в толще мышц бедра не выше 4 и не ниже 0°С. Главным условием успешного охлаждения мясных туш является точное соблюдение указанного выше режима. Для этого применяют контрольно-измерительные приборы.

Охлаждение не приостанавливает размножение бактерий, а лишь несколько задерживает их жизнедеятельность. Чем скорее будет удалено тепло из туши, тем менее будут благоприятны условия для жизнедеятельности микробов. Критическим периодом охлаждения являются первые 10 ч после загрузки мяса в камеры, так как в начале процесса температура мяса у кости около 35° С (оптимальная температура роста гнилостных бактерий).
Из-за высокой влажности воздуха камер охлаждения ухудшается теплообмен между поверхностью мяса и несущим холод воздухом. Если не осуществлять контроль за режимом охлаждения, то может быть недостаточное или наоборот чрезмерное охлаждение.
При слишком высокой температуре камер по сравнению с установленной продолжительность охлаждения увеличивается, микроорганизмы развиваются более интенсивно. Увеличение продолжительности охлаждения мяса вызывает также перебои в работе цехов, с которыми координируется работа холодильника (цех убоя, скота и разделки туш, колбасный, кулинарный и другие), либо вызывает необходимость выпуска недостаточно охлажденного мяса, что плохо отражается на качестве и выходах фабрикатов из него. Недостаточно охлажденное мясо нестойко при хранении и дальних перевозках. Неправильное охлаждение свинины, например, приводит к тому, что окорока от таких туш, поступившие в цех посола, по сравнению с нормально охлажденными просаливаются медленнее. Это ухудшает качество продукта и уменьшает его выход.
Если полутуши охлаждаются чрезмерно долго (дольше положенного времени) или температура в холодильнике ниже оптимальной, то подмерзает мясной сок. Получается частично подмороженное мясо, дальнейшая обработка его затрудняется. Такое мясо нестойко при хранении (без правильного размораживания его), а при выпуске с холодильников поверхность его становится влажной.
В воздушной среде мясные туши можно охлаждать при постоянном или переменном режиме в течение всего процесса охлаждения. Переменный режим называют ступенчатым. Он заключается в следующем: на первой ступени охлаждения мяса
производят интенсивный отвод тепла от мясных туш при переменной температуре воздуха от 3-5 до 15-20°С (в результате противоточного охлаждения). В это время интенсивно испаряется влага с поверхности мяса и образуется корочка подсыхания. Во второй ступени охлаждения процесс завершается при 0°C без побудительной циркуляции воздуха. Целесообразность такого метода охлаждения доказывает проф. Н. А. Головкин на основании исследования действительного процесса охлаждения.
В результате охлаждения мясо претерпевает ряд изменений: физические (изменение консистенции, вкуса, запаха, цвета и массы); химические (окисление гемоглобина и миоглобина мышц кислородом воздуха); биохимические (посмертное окоченение, созревание мяса, автолиз белков и гидролиз жира); гистологические (едва заметное исчезновение поперечной полосатости и появление грануляции внутри волоком); микробиологические (задержка развития микроорганизмов).
Изменение консистенции мяса при охлаждении вызывается биохимическими процессами, происходящими в нем. Цвет мяса меняется в результате высыхания поверхности при охлаждении и окислительных процессов - перехода гемоглобина крови и миоглобина ткани в окси- и метгемоглобин и разложения составных частей глобина.
Мясо, полученное от более упитанных животных, темнеет медленнее, чем полученное от тощих животных.
Потери массы при охлаждении зависят от количества содержащейся в мясе воды: чем ее больше, тем больше потери массы. Потери массы мяса увеличиваются при увеличении скорости движения воздуха, большой сухости воздуха, длительном охлаждении. Можно снизить усушку на 40%, если обертывать туши в простыни. Усушка мяса в процессе охлаждения составляет 1,5-2% в зависимости от размера туш, упитанности, способа и продолжительности охлаждения. Наименьшая усушка наблюдается при мокровоздушном охлаждении.
Горяче-парное мясо после убоя животных в пищу малопригодно, так как оно жесткое, невкусное и дает мутный бульон. Причина этого - мышечное окоченение, которое начинается через несколько минут после наступления смерти, когда мышцы теряют мягкость и эластичность. Через некоторое время в мышцах начинает накапливаться молочная кислота и примерно через сутки происходит разрешение посмертного окоченения - мускулы теряют жесткость, снова становятся мягкими, мясо делается нежным и приобретает приятный, слегка кисловатый; вкус и ароматичный запах - происходит процесс созревания мяса. Процесс созревания мяса очень сложен. И. А. Смородинцев, В. Ю. Вольферц и другие установили, что это процесс ферментации мяса. Скорость его зависит от условий, в которых мясо будет находиться.
Созревание мяса обусловливается деятельностью ферментов мяса, т. е. представляет собой начальную стадию автолиза. В процессах, происходящих в мышечной ткани как при жизни, так и после смерти животного, углеводная система играет большую роль. При созревании прежде всего происходят изменения углеводов, схематически изображаемые следующим образом.


Следовательно, в мышечной ткани при достаточном содержании гликогена накапливается молочная кислота, играющая существенную роль в процессе созревания мяса. Вследствие более кислой реакции среды, благодаря также одновременному образованию фосфорной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и изменяется физико-химическое состояние белков. Так, после суточного созревания pH мяса снижается до 5,6. Реакция среды, в свою очередь, влияет на свойства белков.
В результате изменения коллоидно-химического состояния мяса образуется сок. При созревании уменьшается степень дисперсности белков, они коагулируют в крупные агрегаты, между которыми легче проходит (вода, способствующая выделению сока.

УБОЙНЫЕ КОМПЛЕКСЫ.

«Мясо» - пищевой продукт убоя в виде туши (полутуши, четверти), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

«Свежее мясо» - продукция, получаемая из животных непосредственно после убоя и сохраняемая только посредством охлаждения.

«Парное мясо» - мясо после убоя, до наступления стадии посмертного окоченения.

«Охлажденное мясо» - парное мясо, прошедшее цикл охлаждения с температурой в бедре 0 – 4°С, после завершения стадии посмертного окоченения, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

«Замороженное мясо» - парное или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С.

Мясо само по себе представляет съедобный продукт, получаемый из мышечных тканей животного. Вместе с тем, мышечная ткань не используется в качестве пищи, перед тем как стать мясом она подвергается ряду трансформаций.

Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание.

На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. В зависимости от величины туш, температуры, относительной влажности, циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения, потери массы мяса составляют от 0,7 до 2,6%.

Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами:

Шоковое охлаждение;
быстрое охлаждение;
сверхбыстрое охлаждение.

Различают по стадиям охлаждения:

Одностадийное;
двухстадийное;
трехстадийное.

Одностадийный метод охлаждения парного мяса (быстрое охлаждение)

Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха 0 - -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 24 - 36ч.

Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.

Парное мясо загружают в камеру, предварительно охлажденную до необходимой температуры 0°С. Однако, после загрузки камеры парным мясом температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков. Поэтому увеличивается время процесса охлаждения и повышаются весовые потери.

Преимущество этого метода в том, что из-за большого времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при охлаждении. Недостатки метода – значительные потери в весе (при больших объемах), требуются дополнительные площади для размещения камер охлаждения.

Двухстадийный метод охлаждения парного мяса (шоковое охлаждение)

После убоя туши проходят через камеру охлаждения на подвесном конвейере, подвергаются воздействию воздушного потока при низких температурах, определяемых холодильной технологией. При постоянной производительности линии убоя тепловая нагрузка на холодильное оборудование остается постоянной по времени. За счет этого в камере поддерживается постоянная температура воздуха, быстро снижается температура на поверхности продукта, замедляются биологические процессы в мясе, значительно уменьшаются весовые потери по сравнению с быстрым охлаждением.

Охлаждение свиных полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6 - -12°С, скоростях движения воздуха 2 - 3 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 2ч.

Охлаждение говяжьих полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -3 - -5°С, скоростях движения воздуха 1 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 3 - 5ч.

Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой 0 - +2°С, скоростях движения воздуха 0,1 - 0,3 м/c, относительной влажности 90 - 95%, в течение 12 - 24ч.

Норма усушки для двухстадийного метода охлаждения составляет 1,1 - 1,6 % от массы парного мяса.

Охлажденное мясо по этому методу имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом, обладает высокой стойкостью при хранении.

Следует помнить, что при одностадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса достаточно велико, поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса. При двухстадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса значительно меньше, на поверхности туши образуется проницаемая и прозрачная корочка подсыхания, что обеспечивает поглощение кислорода и способствует стабилизации красного цвета и хорошему товарному виду в течение длительного времени.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В ПОЛУТУШАХ

Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С. При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.

При медленном замораживании (при Ткам= -10 - -20°С) и относительно небольшой скорости теплоотвода, изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды: в межклеточном веществе образуются крупные кристаллы, а в клетках, которые обезвоживаются, кристаллов нет. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, так как крупные кристаллы льда могут разрывать мышечные волокна.

При быстром замораживании мяса (при Ткам= -30 - -35°С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.

Свойства мяса после его хранения существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. В мясе, замороженном в парном состоянии однофазным способом, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания его после размораживания во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат.

Двухфазное замораживание мяса, замороженного к моменту разрешения посметрного окоченения, по вкусовым свойствам не отличается от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако во время размораживания и последующей обработке такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревание такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов. Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер однофазным или двухфазным способом. При однофазном способе мясо в полутушах замораживается без предварительного охлаждения. Технологические требования, предъявляемые к процессу замораживания мяса, предусматривают быстрое его протекание и завершение до наступления послеубойного окоченения.

Требования к процессу однофазного замораживания парного мяса:

1. Ткам= -30 - -35°С;
2. Время замораживания – не более 24 - 30 ч (говядина), 18 - 24ч свинина);
3. Скорость воздушного потока более 2 м/c.
4. Загрузка и разгрузка камер должны проводиться непрерывно.

При двухфазном способе мясо в полутушах замораживается после предварительного охлаждения до температуры в бедре 0 - +4°С.

Достоинством однофазного способа является сокращение продолжительности замораживания мяса, более эффективное использование производственных площадей. Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности – 1,6 – 2,1%, при двухфазном замораживании они увеличиваются до 2,0 – 2,6%.

Бытует стереотип, что парное мясо самое вкусное. Однако мясо становится лучше, если выдержать ее определенный период времени. Как сыр и вино. Поэтому ч тобы мраморная говядина соответствовала самым высоким требованиям и раскрыла свой оригинальный вкус , она должна пройти процесс вызревания, известный как beef aging .

К примеру, куриному мясу достаточно 1-2 дней вызревания, свинине и баранине — одной недели. С говядиной всё иначе. Её вкус и структура могут улучшаться в течение целого месяца.

Это всё химия

Вызревание мяса происходит за счет ферментов. После убоя туши они запускают биохимические процессы, которые разрушают мышечные волокна. Во время вызревания протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.) превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. В результате мясо размягчается, становится более нежным, вкусным и ароматным.

Свойства мяса изменяются в определенной химической последовательности, и на всех этапах его качественные показатели существенно отличаются.

Что такое «парное мясо»?

Парным считается мясо в течение первых 2-4 часов после убоя животного . Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью и высокой водосвязывающей способностью. Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены.

В последующие 48 часов при температуре 0°C происходит резкое ухудшение физических и химических характеристик мяса. Оно меняет вкус, теряет эластичность, с тановится жёстким (даже после варки) и трудно поддаётся механической обработке. При варке дает неароматный бульон и вдобавок плохо усваивается организмом.

Мышечная ткань снова расслабляется и размягчается только спустя 2 суток. Но и в этот момент кулинарные показатели мраморной говядины (нежность, сочность, вкус и запах) далеки от идеальных. Достичь их позволяет следующий этап — созревание мяса.

Метаморфозы или Созревание мяса

За счет дальнейших автолитических процессовй, обусловленных действием ферментов, с мраморной говядиной происходят настоящие метаморфозы. Она начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Мясо становится мягче даже парного, напряжение среза и упругость уменьшаются почти вдвое. Эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, говядина получается превосходной.

Оптимальный срок вызревания мяса зависит от частей туши. Для премиальных отрубов (рибай, миньон, тонкий край) — 21 сутки, а для остальных — 28 суток.

Стоит заметить, что после определенного этапа характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшая выдержка становится бессмысленной. И всё же единых критериев оценки степени созревания пока не существует.

(вред, приказов Минторга СССР от 18.08.1988 № 150, от 06.02.1991 №13)

Примечание. Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся мороженного мяса птицы и кроликов. - Приказ Минторга СССР от 06.02.1991 №13.

Инструкция (Приложение № 2) утратила силу в части, касающейся охлажденного мяса. - Приказ Минторга СССР от 18.08.1988 № 150.

1. Нормы естественной убыли установлены для возмещения потерь мяса и мясопродуктов от усушки при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, доморажива-нии) и хранении (в охлажденном и мороженом состоянии) этих продуктов на распределительных холодильниках торговли. Нормы распространяются на продукты, отвечающие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Утвержденные нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактической массы мяса и мясопродуктов при инвентаризации или полном израсходовании партии окажется недостача против учетных данных.

Естественная убыль мяса и мясопродуктов списывается с материально ответственных лиц по учетным ценам и фактическим размерам, но не выше установленных норм.

2. Размер фактической естественной убыли при холодильной обработке и хранении выявляется путем сопоставления остатков мяса и мясопродуктов по данным бухгалтерского учета с фактическими остатками поданным инвентаризации, проведенной в соответствии с утвержденными инструкциями, или при реализации партии (закрытии марки), исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

3. Основанием для начисления естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении являются:

указания в приемных документах о термическом состоянии мяса, субпродуктов, мяса птицы и кроликов (парные, остывшие, охлажденные, мороженые, частично или полностью оттаявшие) и их температуре; нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов на доохлаждение, домораживание и повторное замораживание применяются только в том случае, если термическое состояние этих продуктов при поступлении на холодильник, зафиксированное в приемных документах, подтверждено представителем органов транспорта или поставщика;

указания в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах замораживания и камерах хранения, емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, исчисляемой по емкости камер хранения только мороженых грузов.

Примечание. Температура мяса и мясопродуктов измеряется в каждой партии:

мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах - в толще мышц на глубине 6 см от поверхности не менее чем в 4 единицах;

мясопродуктов в блоках - в центре блока не менее чем в 4 единицах;

мяса птицы и кроликов - в толще мышц в 4 тушках, взятых не менее чем из четырех мест.

В приемные документы заносится средняя температура.

4. Для учета и начисления естественной убыли мяса и субпро- j дуктов (по каждому виду, категории упитанности и назначению) при холодильной обработке и хранении на холодильниках специальные журналы ведутся по формам № № 1 и 2 (прилагаются к на- стоящей Инструкции). Учет и начисление естественной убыли ведутся: по нормам при охлаждении парных, доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса и субпродуктов - в журнале по форме № 1, а по нормам при замораживании, домораживании и хранении мороженых мяса и субпродуктов - в журнале по форме №2.

Учет мяса и субпродуктов производится по каждому приемному 1 документу (приемный акт, накопительная ведомость за сутки).

Начисление естественной убыли по нормам при холодильной обработке и хранении мяса и субпродуктов производится по итогам за месяц.

В журналах по формам № № 1 и 2 отражаются два остатка этих продуктов на начало и конец месяца:

остаток без вычета норм естественной убыли - для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально ответственных лиц;

остаток за вычетом норм естественной убыли - для начисления естественной убыли при холодильной обработке и хранении.

5. При сроке хранения мороженых мяса и мясопродуктов (за исключением колбас и копченостей) менее месяца начисление естественной убыли должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы, а естественная убыль за несколько месяцев хранения - путем суммирования начисленного количества убыли за каждый месяц хранения.

6. Для сроков хранения колбас и копченостей, промежуточных между сроками, указанными в таблице 10, норма естественной убыли определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется норма за период хранения сверх указанного срока.

Колбаса полукопченая, изготовленная в пределах области (края), хранилась на холодильнике, расположенном в первой зоне, в течение 21 суток.

Нормы естественной убыли установлены в размере (в процентах): за 15 суток хранения - 1,28; а за 30 суток - 1,44.

Нормы убыли за 6 суток хранения (свыше 15 до 21 вкл.) составит:


Норма естественной убыли за 21 сутки хранения составит: 1,28 + 0,06 = 1,34%.

7. При расчете норм в соответствии с пунктами 5 и 6 настоящей Инструкции результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01.

8. Естественная убыль по нормам при охлаждении парных или доохлаждении остывших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц 4 °С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму естественной убыли при охлаждении или доохлаждении (в процентах).

Естественная убыль по нормам при хранении охлажденных мяса и субпродуктов определяется путем умножения остатка на начало месяца плюс их количество, поступившее за месяц, в килограммах (за вычетом потерь на охлаждение или доохлаждение, если мясо поступает в парном или остывшем состоянии), на норму убыли при хранении этих продуктов (в процентах).

Для определения нормы убыли при хранении необходимо сделать расчет среднего срока хранения в сутках.

Средний срок хранения охлажденных мяса и субпродуктов определяется следующим образом:

сумма остатков на конец каждых суток за месяц плюс расход (количество реализованного мяса и направленного на замораживание) делится на сумму остатков на начало месяца и прихода за месяц за вычетом естественной убыли по норме на охлаждение (если мясо и субпродукты поступили в парном состоянии) или доохлаждение (если мясо и субпродукты поступили в остывшем состоянии); полученное число будет составлять средний срок хранения в сутках.

В случае получения при делении дробного числа производится округление до целого числа. При этом результат до 0,5 отбрасывается, а 0,5 и выше - приравнивается к единице.

В случае поступления на холодильник парных и остывших мяса и субпродуктов с температурой в толще мышц выше 12 °С норма

естественной убыли на хранение принимается с уменьшением среднего срока хранения за месяц на одни сутки.

Из остатка охлажденного мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при охлаждении (доохлаждении) и хранении в охлажденном состоянии за месяц.

Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

9. Начисление естественной убыли на замораживание охлажденных и вторичное замораживание полностью оттаявших мяса и субпродуктов до температуры в толще мышц -8 °С производится путем умножения количества, направленного на замораживание за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при замораживании в процентах в зависимости от паспортной температуры камер замораживания и камер хранения.

Начисление естественной убыли на домораживание частично оттаявших мяса и субпродуктов производится путем умножения их количества, поступившего с оттайкой за месяц (в килограммах), на норму естественной убыли при домораживании (в процентах) с учетом температуры мяса и субпродуктов при поступлении и паспортной температуры камер хранения.

Для начисления естественной убыли мороженых мяса и субпродуктов при хранении суммируются ежедневные остатки на конец суток и прибавляется количество реализованного мяса за месяц.

Из полученной суммы исключается естественная убыль на замораживание и домораживание по норме. Результат делится на 30 и умножается на норму естественной убыли в процентах.

Из остатков мороженого мяса и субпродуктов на конец истекшего месяца исключается естественная убыль по норме при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии за месяц. Полученный результат является остатком мяса и субпродуктов на начало следующего месяца.

Холодильник многоэтажный условной емкостью камер хранения мороженых грузов 5,3 тыс. т находится в средней климатической зоне.

Камеры замораживания холодильника имеют паспортную температуру воздуха -30 °С; камеры хранения мороженых грузов имеют паспортную температуру -18 °С с батарейным охлаждением.

Холодильник осуществляет охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание мяса, а также хранение его в охлажденном и мороженом состояниях. Начисление естественной убыли мяса при указанных операциях производится в следующем порядке.

Охлаждение, доохлаждение и хранение в охлажденном состоянии

На холодильнике на начало июля (III квартал) остаток говядины первой категории охлажденной (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 4000 кг (см. журнал по форме № 1).

За июль на холодильник поступило говядины первой категории остывшей и охлажденной 250000 кг, в том числе с температурой (°С): от 0 до 4 С - 90000 кг, от 4,1 до 6 С - 50000 кг и от 12,1 до 18 °С -110000 кг.

Говядина остывшая 160000 кг была охлаждена и в количестве 50000 кг направлена на замораживание.

В течение месяца было реализовано говядины охлажденной 179000 кг.

Начисление естественной убыли по нормам при доохлаждении остывшей говядины первой категории до температуры 4 °С:



Естественная убыль на доохлаждение говядины первой категории, поступившей с температурой:



Всего: 80 кг + 616 кг = 696 кг.

Начисление естественной убыли по норме при хранении охлажденной говядины первой категории. Средний срок хранения в сутках:



или с округлением до целого числа - 4 суток.

Средний срок хранения говядины первой категории, поступившей с температурой выше 12 °С, составляет: 4-1=3 суток.

Примечание. Исключены одни сутки на охлаждение (при поступлении мяса с температурой в толще мышц выше 12 °С).

Естественная убыль при хранении охлажденной говядины первой категории:



Естественная убыль по норме при хранении охлажденной говядины первой категории, поступившей с температурой от 0 до 4 °С и от 4,1 до 6 °С, составит:



Замораживание, домораживание и хранение в мороженом состоянии

На начало июля остаток говядины первой категории мороженой (за вычетом норм естественной убыли, начисленных в предыдущем месяце) составлял 30000 кг (см. журнал по форме № 2).

За июль поступило на холодильник говядины первой категории полностью и частично оттаявшей и мороженой 460000 кг, в том числе с температурой: от -1,5 С и выше - 20000 кг, от -1,6 С до -7,9 °С - 260000 кг и -8,5 С - 180000 кг.

Кроме того, поступило на замораживание охлажденной говядины первой категории 50000 кг.

В течение месяца было реализовано говядины мороженой первой категории 110000 кг.

Начисление естественной убыли по норме при замораживании охлажденной и полностью оттаявшей и домораживании частично оттаявшей говядины первой категории производится:





Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении в мороженом состоянии:

1383,0+ 518,5 =1901,5 кг.

Общая убыль говядины первой категории по нормам на охлаждение, доохлаждение, замораживание, домораживание, хранение в охлажденном и мороженом состояниях по данному примеру составляет:

2222,7+1901,5 = 4124,2 кг.

10. При хранении на холодильниках (кроме одноэтажных с элек-грообогревом грунта) мороженого мяса всех видов и категорий упитанности в камерах с ледяными экранами и при укрытии штабелей мяса тканями с нанесением ледяной глазури нормы естественной убыли, предусмотренные табл. 6, снижаются на 15 процентов. При этом для каждого холодильника или каждого отдельно стоящего корпуса устанавливаются единые нормы естественной убыли мяса каждого вида и категории упитанности, сниженные пропорционально объему проведения указанных мероприятий.

Объем проводимых мероприятий определяется по состоянию на 1 января, исходя из остатков мороженого мяса и количества мяса, хранящегося в камерах с ледяными экранами, и в штабелях, укрытых тканями с нанесением ледяной глазури, и выражается в процентах.

На холодильнике, указанном в примере, приведенном в пункте 9, по состоянию на 1 января остатки мороженого мяса всех видов и категорий упитанности составили 3000 тонн, из них хранилось:

в камерах с ледяными экранами - 800 тонн

в штабелях, укрытых тканями с нанесением - 1600 тонн.

ледяной глазури

Всего хранилось в условиях, обеспечивающих снижение естественной убыли, 2400 тонн, что составляет 80% от общего количества мороженого мяса.

Снижение норм естественной убыли при хранении всего количества мороженого мяса для данного холодильника составляет:


Нормы естественной убыли, сниженные пропорционально объему проводимых мероприятий, для мороженой говядины первой категории составляют (в процентах):


Таким способом рассчитываются нормы естественной убыли по каждому виду и категории упитанности мороженого мяса.

Снижение норм естественной убыли мороженого мяса в установленном размере производится предприятием (организацией) и объявляется приказом, который доводится до сведения материально ответственных лиц не позднее чем за 15 дней до начала периода, на который распространяется этот порядок. Пересмотр возможного снижения норм производится ежегодно.

В течение года процент снижения норм не изменяется (независимо от изменения объема проведения мероприятий по снижению естественной убыли мороженого мяса).

11. Предельный размер естественной убыли мяса птицы и кроликов определяется по каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, рассчитанных для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, даты отпуска и даты инвентаризации.

Нормы применяются к количеству реализованных продуктов в течение инвентаризационного периода и к фактическим остаткам на дату инвентаризации.

На холодильник поступила партия мороженого мяса птицы (упакованное в полимерные пленки), оформленная приемным актом от 01.08.82 - № 600, в количестве 25300 кг, в том числе: кур первой категории 15300, кур второй категории - 5000 и цыплят - 5000 кг, с температурой в толще мышц -8 °С.

Реализация данной партии мяса птицы производилась в течение 4 месяцев в следующих количествах:



Партия № 600 полностью реализована 30.11.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством мяса птицы составила:

О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.12.82 составлен акт по типовой форме, утвержденной действующей инструкцией о порядке оформления операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на холодильниках (базах), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли при хранении мяса птицы.

Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения мяса птицы и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по всем трем наименованиям птицы данной партии в следующем порядке:





Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей мяса птицы в данной партии.



Поскольку недостача массы нетто мяса птицы не превышала естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы мяса птицы по партии № 600.

12. На холодильниках, где ведется партионный учет колбас и копченостей, предельный размер естественной убыли этих изделий определяется для каждой партии в отдельности с учетом норм естественной убыли, установленной для фактических сроков хранения, исходя из начальной даты поступления, отпуска и даты закрытия марки или даты инвентаризации.

На холодильник, расположенный в первой климатической зоне, 01.08.82 поступила партия колбас, оформленная приемным актом № 605 от 01.08.82, в количестве 20100 кг, в том числе варено-копченой московской - 8000 кг и полукопченой одесской - 12100 кг.

Колбасы завезены на холодильник из другой области и направлены в камеру хранения с температурой воздуха -5 С.

Партия колбас реализована в следующих количествах:





Партия № 605 полностью реализована 30.09.82. Недостача массы нетто по сравнению с оприходованным количеством колбас составила:

московской варено-копченой 8000 - 7960 = 40 кг,

одесской полукопченой 12100-11966 = 134 кг.

О полном израсходовании партии материально ответственными лицами 01.10.82 составлен акт по типовой форме (см. пример в п. 11), который передан в бухгалтерию для проверки и составления расчетов по начислению естественной убыли колбас при хранении.

Расчет норм соответственно фактическим срокам хранения колбас и начисление естественной убыли по этим нормам произведены по двум наименованиям колбас данной партии в следующем порядке:





Размер начисленной по нормам естественной убыли сопоставлен с выявленной недостачей колбас в данной партии.



Поскольку недостача массы нетто колбас не превысила естественной убыли, начисленной по нормам, руководитель холодильника дает распоряжение о списании на издержки обращения выявленных потерь массы колбас в партии № 605.

На холодильниках, где нет учета колбас и копченостей по партиям, размер естественной убыли их по нормам начисляется путем умножения количества этих продуктов, поступивших за инвентаризационный период, с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода, на норму естественной убыли в процентах, установленную для среднего срока хранения каждого наименования колбас и копченостей.

Средний срок хранения колбас и копченостей определяется следующим образом:

суммируются остатки на конец каждых суток за инвентаризационный период, к их сумме прибавляется расход колбас и копченостей за инвентаризационный период;

результат делится на количество поступивших колбас и копченостей за инвентаризационный период с добавлением к нему остатка на начало инвентаризационного периода. Полученное отделения число будет составлять средний срок хранения колбас и копченостей в сутках.

Округление дробных чисел производится в соответствии с пунктом 8 настоящей Инструкции.

На холодильнике, расположенном в I зоне, произведено снятие остатков колбасы полукопченой украинской по состоянию на 14 июля; предыдущая инвентаризация была проведена 7 мая.

Колбаса завозилась из другой области и хранилась при температуре воздуха -5 °С.

Поступление, отпуск и остатки колбасы за весь инвентаризационный период составили:

(в килограммах)






или с округлением до целого числа 9 суток.

Установленная норма естественной убыли за 5 суток = 0,64%.

За 4 суток норма составит:


Норма естественной убыли за 9 суток хранения составит: 0,64 + 0,19 = 0,83%.

Естественная убыль колбасы полукопченой украинской по нормам за инвентаризационный период составит:


13. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов не применяются:

при отпуске их по трафаретной массе нетто поставщика или по трафаретной массе нетто, установленной при приемке на холодильник;

по товарам, которые учтены в общем обороте холодильника, но фактически на холодильнике не хранились.

Форма № 1

учета и начисления естественной убыли по нормам при охлаждении парных,

доохлаждении остывших и хранении охлажденных мяса

и субпродуктов на холодильнике











Форма № 2

учета и начисления естественной убыли по нормам при замораживании

охлажденных, полностью оттаявших, домораживании частично оттаявших

и при хранении мороженых мяса и субпродуктов

на___________холодильнике










Естественная убыль по нормам

на замораживание и домораживание:


Естественная убыль по нормам при хранении мороженой говядины первой категории, кг


Всего естественной убыли при замораживании, домораживании и хранении мороженой говядины первой категории за июль 1982 г., кг


430000-1901,5 = 428098,5

Бухгалтер (подпись)___________

В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.

Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. Мясо, размороженное любым способом имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоев при замораживании они становятся гигроскопичными. Сопротивление резанию меньше, чем у охлажденного мяса. Такое мясо по органолептике уступает замороженному и охлажденному мясу и не направляется на хранение.
Образующаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Способность белковых веществ и коллоидных систем адсорбировать влагу определяется их биологической активностью и зависит от скорости размораживания. Образование мясного сока обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах внутри и вне клетки, механических повреждений.
Часть воды размороженного мяса остается в несвязанном состоянии, она растворяет минеральные, экстрактивные и белковые вещества, не связанные со структурами тканей. Часть мясного сока вытекает при размораживании, при обвалке, жиловке. Мясной сок содержит в своем составе до 9% белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также водорастворимые витамины. С мясным соком, выделяющимся из мяса при размораживании, теряется до 30% некоторых аминокислот и 8-15% витаминов, в частности витаминов группы В. Потери витаминов с соком составляют (в %): тиамина 12,2; рибофлавина10,3; ниацина 14,5; пантотеновой кислоты 33,3.
При медленном размораживании в мышечной ткани увеличивается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации коллоидных систем и выделению мясного сока.
При быстром размораживании концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени.
Качество и состав мясного сока зависит от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения.
Потери мясного сока зависят от вида мяса, возраста животного (максимальные потери у говядины, минимальные- у свинины и телятины; при размораживании говядины в возрасте 4-5 лет потери 1,5%, у старых - в 4 раза выше).
С увеличением продолжительности хранения замороженного мяса потери возрастают.
Потери зависят от степени развития автолитических процессов до замораживания. Если замораживание через 48 ч - потери 11,3%, если через 8 суток - 8%.
Во время размораживания масса мяса изменяется не только из-за потерь мясного сока, но и из-за испарения влаги с поверхности, если ее температура выше точки росы или наоборот, конденсации влаги, если ее температура ниже точки росы. В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов в нем активизируются протолитические ферменты. Скорость гликолиза в 2 раза выше, чем в охлажденном мясе, ускоряется также амилолиз, распад АТФ.
Температура мяса при размораживании несколько выше криоскопической, следовательно, развиваются м/о. На поверхности образуется слизь, мясо обесцвечивается, сокращаются сроки хранения.
При размораживании мяса в условиях сравнительно низких температур (0?6?С) процесс размораживания длителен - 3-4 суток.
Влияние размораживания на ферментативную активность зависит от рН мяса, концентрации электролитов и других веществ, растворенных в не замороженной тканевой жидкости.
При размораживании разрушается гистологическая структура мяса.
Режимы размораживания
В зависимости от температуры и скорости движения воздуха различают медленное, ускоренное и быстрое размораживание. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают на уровне -5?0°С, затем ее постепенно повышают до 8°С. Размораживание проводят в течение 3-5 сут при относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,3 м/с.
Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20°С, относительной влажности 90-95% и скорости движения 0,2-0,5 м/с. Продолжительность процесса составляет для говяжьих полутуш 24-30 ч, свиных — 19-24, бараньих туш— 14-18 ч.
Быстрое размораживание осуществляют при помощи воздушного душирования при температуре воздуха 20°С, скорости его движения в районе бедра 1-2 м/с, относительной влажности 85-90%. Продолжительность размораживания составляет: для говяжьих полутуш -12 - 16 ч, свиных полутуш -10 - 1З, бараньих туш -7-10 ч.

Методы размораживания
1. Размораживание в воздушной среде. Мясо размещается в камерах так, чтобы не было перегрева поверхностных слоев. Применяется метод воздушного душирования при температуре 20 °С, скорости движения воздуха 1-2 м/с, влажности 85-90 %. Продолжительность размораживания 10-12 ч. Мясо имеет сухую поверхность без повреждений, ярко-красный цвет, отличается упругой консистенцией,.
2. Размораживание мяса в паровоздушной среде. При 20-25°С, позволяет сократить продолжительность процесса для говяжьих полутуш до 10-15 ч. Хотя масса полутуш в период размораживания увеличивается на З-4%, при разделке в колбасном производстве теряется до 5-8% мясного сока. Поверхность мяса влажная, что приводит к развитию м/о, серого цвета. Консистенция дряблая, качество мяса ниже.
3.Размораживание в жидкой среде. Происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. При этом происходит некоторое увеличение массы мяса за счет поглощения влаги поверхностным слоем. Однако при этом теряется часть белковых и экстрактивных веществ, происходит обесцвечивание мяса, ослабление аромата и увлажнение поверхности. При размораживании в рассоле происходит и просаливание поверхностных слоев мяса. Этот способ применим для размораживания мяса, подвергаемого посолу; в этом случае посол совмещается с размораживанием. Свиные отрубы при температуре рассола 6 °С размораживаются в течение 10 ч. Потери мясного сока достигают 0,9%.
4. Размораживание мяса в вакууме и при помощи СВЧ-нагрева. Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении. Размораживание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно гигиенические условия. При размораживании мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при остаточном давлении 1,94-2,20 кПа и температуре 17-19°С.
Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчастотном нагреве. Использование энергии электромагнитного поля СВЧ позволяет существенно сократить продолжительность процесса, сокращение процесса до 4-5 мин, устранение потерь мясного сока улучшить санитарно-гигиенические показатели, устранить потери массы и растворимых компонентов. Эффективность применения СВЧ-нагрева во многом определяется степенью однородности свойств размораживаемого продукта. Цвет мяса, размороженного микроволнами, соответствует цвету свежего мяса. Различия в изменении рН, содержании гликогена и водосвязывающей способности показали, что гликолитические процессы в мясе обычного размораживания протекают несколько быстрее, чем в мясе, обработанном СВЧ-энергией. Исследование качественных показателей размороженного мяса показало, что размораживание СВЧ-энергией позволяет исключить нежелательные изменения, имеющие место при традиционном методе размораживания. Преимущества этого способа особенно очевидны при неполном размораживании до температур, обеспечивающих оптимальные условия его последующей обработки. Ограничить опасность чрезмерного повышения температур на поверхности мясных блоков можно путем циркуляции воздуха температурой -30 °С или разбрызгиванием криогенной жидкости в тоннельных установках.
Факторы, определяющие качество размороженного мяса
На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства к моменту замораживания, скорость замораживания, температура и продолжительность хранения. Вследствие необратимых изменений некоторых качественных показателей в период замораживания и последующего хранения исходные свойства продукта полностью не восстанавливаются даже при оптимальных условиях размораживания.
Потери мясного сока возрастают при медленном замораживании и длительном хранении мяса при повышенных температурах. Замораживание парного мяса или охлажденного мяса с высоким рН, а также мяса длительных сроков автолиза позволяет уменьшить выделение мясного сока при размораживании. В зависимости от указанных факторов и условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%. Следует иметь в виду, что выделение мясного сока происходит не только в процессе размораживания, но и в последующий период. Потери мясного сока можно снизить при условии, если скорость размораживания продукта соответствует скорости замораживания. Выделение мясного сока, испарение воды или поглощение влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания, определяют уровень изменения его массы.
Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного продукта. Ухудшение качества раз мороженных продуктов может быть вызвано деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении.
В тоннельных установках продукт размораживают в три стадии с автоматическим изменением температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.
В ходе размораживания температура поверхности туш не превышает 8°С и к концу процесса доводится до 0°С, температура в центре туш равномерно повышается до 0°С. Размороженное таким образом мясо имеет хорошие органолептические показатели и благополучно в отношении санитарно-гигиенических показателей.