Продолжаем разговор о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о бланшировании .

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, - томление.

Суть этого понятия скрыта в названии - еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

Томление - это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты - мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место - практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.

Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.

Внимательно прочитайте рецепт. Обратите внимание на тот пункт, где говорится о томлении. Существует два варианта начала томления:

  • Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
  • Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.

Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

Курицу обмыть,обсушить бумажным полотенцем.
Лук крупно нарезать дольками, лимон кружками (или дольками).
Курицу натереть приправой и красным молотым перцем снаружи и внутри.
Нафаршировать курицу луком,чесноком и лимоном. Заколоть зубочисткой. Хорошо смазать кожицу курицы горчицей.
Смазать маслом форму, уложить туда курицу и отправить в разогретую духовку на 230 градусов на 15-20 минут, чтобы спинка курицы зарумянилась.
Затем снизить температуру до 100-120 градусов, накрыть форму крышкой или фольгой и томить курицу 2.5 часа.

Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части.

К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.

Мясо в горшочках

Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.

Итак, начнем!

Вначале надо найти это самое мясо, выбрать его. Если выбрать не удалось, не расстраивайтесь, пойдет любое. Открою секрет - в одном горшке может находиться даже смесь разного мяса, например свинина и говядина. (любители баранины - не смешивайте, баранина очень специфична...). Скажу даже более - в данном случае приготовления, подойдут даже самые жирные куски, они получаются интереснее всего - сало топится, смешивается в бульон, потом впитывается обратно, обьедение! Если на мясе есть "болонья", и срезать ее считаете долгим процессом - забейте. Просто максимально отдерите то, что можно отодрать. В процессе приготовления болонья сама отвалится:о)

Да все просто. Специи берете по вкусу, кому как нравится. Я обхожусь старым испытанным рецептом - соль, перец горошком, лаврушка и корень сельдерея или петрушки.

А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!

Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.

А вот и мясо!

Не забудьте перец-горошек:

Еще потребуется томатный соус - предпочитаю свой. В нем есть оставшиеся специи - аджика и чеснок.

Сложили все это в горшок, залить водой, и в духовку. Воды добавьте меньше края сантиметра на 2, а то половина мяса будет разбросано по духовке. Вопрос холодную или горячую - спорный. Пробовал и так и этак - один результат.

Тут есть маленькое отступление. Томление - это 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Цельсия, естественно. Но в мясе в современное время никогда не может быть уверенности в его качестве. Даже если вы лично вальнули хряка. А посему я довожу температуру до температуры кипения. В настройках печи - это 230 градусов того же самого Цельсия. Естественно, вода кипит при 100, значит будет просто быстрее.

Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.

Это самое "дать закипеть", сокращает время приготовления до 2-х часов. Эти часы у меня горшочки стоят на малом газу, измерял, кстати - где то 63 градуса.

Где то уже через час в квартире витают такие запахи, что хочется выхватить это самые горшочки из духовки и начать их....ну, не захлебнитесь.

Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!

За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.

Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.

Оставшееся время до окончания готовки займите приготовлением любимых салатов и гарнира. Я лично такое мясо употребляю с тремя - гороховое или картофельное пюре или макароны. Только смотрите - макароны должны быть приличные!

И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!

Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.

Мясо - основной источник белка животного происхождения. Оно содержит витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин), а также жиры, углеводы, минералы, воду и ферменты. Последние делают выдержанное, созревшее мясо особенно мягким и ценным. Под воздействием высоких температур большая часть этих питательных веществ разрушается, поэтому для их сохранения были придуманы особые технологии приготовления. Одна из них - длительное томление мяса при низкой температуре.

Давайте рассмотрим ключевые преимущества томления.

Первое - при томлении мяса не разрушаются его натуральные ферменты. Более того, в начале процесса катализируются химические процессы, которые помогают ему «созреть» прямо в рабочей камере.

Второе - как известно, на вкус мяса влияет содержащийся в нем жир. Под воздействием тепла он не только растапливается, изменяется его химический состав. При низких температурах эти изменения не столь велики по сравнению с сильным нагревом, поэтому мясо становится более мягким, равномерно вкусным и сочным.

Третье - чем дольше мясо томится, тем нежнее оно становится. Это позволяет использовать более дешевые отрубы и жесткое мясо, получая на выходе продукт хорошего качества.

Вот что пишет об этом шеф-повар Хестон Блюменталь в своей книге At Home: «Томление хорошо не только тем, что помогает мясу сохранить сочность. Она эффективно разрушает соединительную ткань, а значит, можно работать с самыми разными частями туши - грудинкой, пашиной, языком, щеками, - готовя из них блюда, которые тают во рту. Главный компонент соединительной ткани - коллаген. Нужно разрушить этот белок, чтобы сделать жесткое мясо мягким, и лучше всего для этого подходит технология медленного нагревания. Коллаген состоит из трех закрученных в спираль полипептидных желатиновых цепей. Эта напоминающая канат спираль весьма прочная, но при нагревании в жидкости она постепенно расплетается, превращаясь собственно в сам желатин. Если готовить аккуратно, этот желатин сохранится даже в постном мясе, придавая ему нежность и сочность».

Четвертое - мясо почти на три четверти состоит из воды. При высокой температуре вода быстро испаряется, продукт становится сухим. Томление при низких температурах максимально сохраняет воду в мясе,
продлевая срок его хранения до подачи.

Пятое - благодаря тому, что в мясе сохраняются микроэлементы и соки, можно сократить количество соли и приправ, сохранив его натуральный вкус.

Для того чтобы приготовить мясо правильно методом томления, нужно обратить внимание на несколько факторов.

Возраст мяса. Старое готовится быстрее, но больше усыхает и меньше хранится в готовом виде.
Температура перед приготовлением. Мясо нужно поместить в разогретую камеру при температуре 3…4°C. Замороженное мясо будет готовиться в 1,5–2 раза дольше. Кроме того, поскольку в замороженном мясе произошли разрывы тканей, оно больше усохнет.
Температура приготовления. Чем она выше в рабочей камере, а также внутри куска, тем больше мясо потеряет в весе, поскольку влага из него выходит на поверхность.
Желаемая степень готовности. Чем выше требуемая температура внутри продукта, тем дольше он должен готовиться.
Как определить готовность мяса ? В центр куска поместите термометр. Правильная внутренняя температура красного мяса: малая прожарка - 54…57°C, средняя прожарка - 60…63°C, сильная прожарка - 66…71°C.

Всем привет!

Вот уже почти месяц я изучаю все сайты и блоги с интересными рецептами приготовления мяса. И окончательно созрела удовлетворить давний свой интерес – приготовить низкотемпературное мясо или как его еще называют «бережно запеченное». Эта технология первый раз промелькнула в поле моего зрения около года назад, и вот только сейчас я почувствовала себя готовой. Коротко о сути метода – мясо находится в духовке 3-5 часов (иногда сутки) при очень низкой температуре – от 65 до 100 градусов. Время обратно пропорционально температуре. В зависимости от сорта мяса и желаемого результата исходный продукт можно предварительно мариновать, можно заворачивать в фольгу или даже подливать воду в емкость.

UPD 1. Сейчас, спустя 4 года, я категорически против маринования, фольги и воды. Идеальный вариант — приправленное за двое суток мясо на решётке и режим «конвекция».

В моих «университетах» мне очень помог блог «Записки мясника», главного специалиста по мясу в ЖЖ greg_butcher . Вот ключевая фраза мясника, которая все окончательно прояснила: «Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре около 65С, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости».

UPD 2. Напомню, Замечательный Гриша-мясник живет в Канаде, где культура потребления говядины очень высока. В Москве говядина сухого созревания до сих пор малодоступный продукт. Но при большом желании можно организовать процесс самостоятельно — вот вам тег .

Таким способом можно приготовить и нежную буженину из свинины, и сочную баранью лопатку, и шикарный ростбиф, и пикантную аргентинскую Picanha , и насыщенный немецкий Sonntagsbraten , и даже любой великолепный паштет. Но ближе к делу…

Вот что мне понадобилось:

— мякоть тонкого края молодого бычка ~ 850 г,

— апельсины — 4 шт.,

— розмарин — 5 веточек,

— чеснок — 3 зубка,

— соль и перец,

— оливковое масло (ОМ) — для сбрызгивания.

Сам процесс растянут по времени, но поверьте, результат того стоит! Сначала кусок мяса хорошенько перчим со всех сторон.

Выжимаем сок из апельсинов и заливаем им мясо в удобной ёмкости. Я это сделала в том же контейнере, в котором купила в АВ. Добавляем лепестки чеснока и листья розмарина, а двумя веточками протыкаем мясо. Для лучшего проникновения маринада делаем в мясе несколько глубоких проколов зубочистками…

Закрываем контейнер крышкой и убираем в холодильник на сутки… плюс-минус. Я сделала поздним вечером, а готовить начала около 7 часов вечера…

Когда до ужина осталось 4 часа мясо следует вынуть из маринада, хорошо обсушить, посолить и плотно перевязать, чтоб оно не потеряло форму при запекании…

Духовка к этому моменту должна быть прогрета до 60-70С, в неё и уходит форма с говядиной. Больше никаких действий с мясом я не совершала. Если бы кусок был на 2-3 кг, я бы сначала поставила t на 100С, а через полчаса снизила бы до 65С. Но у меня был небольшой (тестовый) кусочек на 850 г…

Через 3½ (три с половиной) часа я достала вот такую красоту. Сверху мясо слегка карамелизировалось из-за сладости апельсина …

Пока бережная говядина отдыхала минут 5-10, я «подгрилила» спаржу и веточку черри…

Наступил момент истины! Взрезаем мясо и (слава Богу) обнаруживаем светлую середину. Не сырую, а вполне пропеченную, и не серую, а именно розовую! Это доказывает, что мясо не пересушено, а именно «бережно» запечено. Остаётся только быстренько сервировать и предаться чревоугодию!

Если для увеличения прибыльности заведения и привлечения новых гостей вы решили внедрить на кухне технологию томления, имеет смысл внимательно изучить вопрос оборудования: какие его типы позволяют получить эффект томления, чем они отличаются друг от друга, что сегодня предлагает рынок.

Всего таких типов три:

  • приготовление вакуумированных продуктов в пароконвектомате;
  • приготовление вакуумированных продуктов в водяном термостате (у нас прижилось название сувид, хотя это не совсем верно);
  • приготовление в печи томления или печи томления с копчением.
Первый вариант - готовка в пароконвектомате в вакуумном пакете по специальному термощупу - у нас в стране не очень популярен по двум причинам.

Одна заключается в том, что процесс томления небыстрый. При заявленой мощности даже в 11 кВт пароконвектомат на шесть уровней потребит минимум 60 кВт/час на полный цикл томления. В то время как, например, печь томления на тот же объем продукции - всего 3 кВт/час.

Вторая причина прозачина - пароконвектомат постоянно востребован на кухне для текущей работы.

Не стоит забывать и о том, что пароконвектомат был изобретен для быстрой готовки, и ни один из этих аппаратов по своей технологической конструкции не может обеспечить соблюдение допусков температуры, которое требуется для томления, - не более 1°С. Все остальное - компромисс.

Второй вариант - приготовление вакуумированного продукта в сувиде, например, в погружном термостате с ванной.

Потребляемая мощность сувида составляет 2кВт. Он состоит из ТЭНа для нагрева воды, термостата и циркуляционного насоса для равномерного распределения температуры по ванне.

Поскольку в конструкцию входит ТЭН для нагрева воды и насос, для того чтобы машина работала долго и безотказно, вода должна отвечать определенным требованиям по химическому составу.

Точность поддержания температуры при вакуумном приготовлении полностью подходит для технологии томления. Если надо готовить по несколько порций в день, это отличный выбор, поскольку размер продукта, который можно вакуумировать, ограничен размером как ваккуматора, так и ванны термостата.

При вакуумировании надо быть очень внимательным - следить, чтобы пакет был запаян без изъянов, чтобы кости не проткнули пакет и т.п.


Фото: chrisbulle via Visual hunt / CC BY

Для того чтобы вакуумировать жидкости, нужны навык и сноровка.

Также возникает вопрос о соответствии температурно-временного режима конкретному куску, который нужно приготовить. Как мы знаем, рассчитывать на стандарты качества ни по мясу, ни по рыбе сегодня нельзя - сырье даже одного производителя от поставки к поставке может отличаться.

В пароконвектомате и в печи томления нас спасает термощуп, который автоматически управляет печью по внутренней температуре в толще продукта. В сувиде, в принципе, это тоже возможно, хотя и реализуется несколько сложнее.


Мы не можем себе позволить просто проткнуть вакуумный пакет, поэтому нужно уметь интуитивно «чувствовать» продукт, чтобы не ошибиться с режимом готовки.

Третий вариант - печь томления или печь томления с копчением, например, печи американского производителя Alto-Shaam. Почему именно они? В этих печах нет движущихся частей, они настолько надежны, что прослужат и вам, и будущим поколениям поваров, вы забудете про затраты, связанные с ремонтом и сервисом.

Печи томления Alto-Shaam обеспечивают точность, необходимую для томления. В них можно готовить мясо одним куском до 30 кг, рыбу, первые блюда, каши, яйца-пашот и т.п., при желании, даже порционные блюда в вакууме. Впрочем, из соображений экономии трудозатрат обычно продукт готовят все же одним большим куском.


Вначале печь устанавливают на более высокую температуру для того, чтобы обжечь поверхность от бактерий и быстрее начать томление. Нежное, обволакивающее «тепловое одеяло» обеспечивает щадящее приготовление, сохраняя все соки в толще продукта. Затем по термощупу или по времени (как удобнее повару) печь автоматически переходит в режим томления.

В печи Alto-Shaam томление происходит, когда она работает в режиме теплового шкафа. А значит, можно использовать печь в качестве теплового шкафа и для других приготовленных продуктов, например, гарниров. По сути, в нее можно поместить любые горячие блюда, которые к этому моменту приготовлены на другом оборудовании и ожидают отдачи. Не нужно в суете хвататься за каждый заказ, все давно готово и греется в печи.

Если же вы хотите приготовить, например, томленую подкопченную рыбу, то копчение включится в самом начале готовки, чтобы дать дыму больше времени осесть и проникнуть в толщу продукта.


Жидкие блюда помещаются в печь в кастрюлях или лотках. В большинстве рецептов все ингредиенты закладываются в холодную воду - печь сама и приготовит, и затомит.

После отдачи порции кастрюля остается в печи до отдачи следующей. Поскольку температуру в печи в режиме теплового шкафа обычно ставят как минимум на 75°С, вопроса об осеменении блюда бактериями не возникает.

То же самое с мясом. После того как вы отрезали порцию стейка (и затем, конечно, придали ему «решетку» на гриле или сковородке), оставшийся крупный кусок продолжит прекрасно доходить в печи без вашего участия.

Заявленная мощность модели Alto-Shaam 767-SK/III WD составляет 3,4 кВт. Благодаря отличной термоизоляции и очень точным датчиками по всей камере реальное потребление электроэнергии составляет всего 0,34 кВт/час.

При работе с печами томления трудовые затраты минимальны. Положив в печь, например, кусок мяса, вы не нуждаетесь ни в дополнительном пространстве, ни во многочисленных операциях, которые неизбежны при готовке как в сувиде, так и в пароконвектомате. Остается лишь достать томленое или копченое мясо, отрезать от него порцию и вернуть в печь до следующей отдачи.